作者： 朱卫星;王远亮;李宗军

期刊： 食品工业科技,2011年32(11):483-486 ISSN：1002-0306

作者机构： [朱卫星; 王远亮; 李宗军] 湖南农业大学食品科技学院

关键词： 蛋白质;氧化;变化;评价

摘要： 肉制品在贮藏一段时间后,颜色会变成让人难以接受的程度,为肉制品的销售带来不利影响。肉制品颜色的变化在一定程度上与蛋白质氧化有很大地关系。对肉制品中蛋白质氧化的研究有助于延缓肉制品颜色的劣变,提高肉制品的货架期。主要就蛋白质氧化的机理、氧化后蛋白质发生的主要变化以及氧化后蛋白质的评价技术作了阐述,旨在建立食品中蛋白质氧化的完善评价机制。

语种： 中文

作者： 向华鑫;郭华;周玥

期刊： 现代食品科技,2011年27(1):40-44,59 ISSN：1673-9078

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128;湖南农业大学康奕达油茶产品研究中心,湖南长沙,410128;[向华鑫; 郭华; 周玥] 湖南农业大学

关键词： 茶叶籽;淀粉;特性;回生值

摘要： 本试验对茶叶籽淀粉的理化性质与糊化性能进行了研究。分析测定了茶叶籽淀粉的主要成分、直链淀粉和支链淀粉的含量、白度、透光率、老化值、凝沉性、粘度曲线等,以及淀粉乳浓度、pH值、NaCl和蔗糖添加量对茶叶籽淀粉糊粘度的影响,以期为茶叶籽淀粉的开发利用提供理论根据。

语种： 中文

作者： 郭佳婧;李宗军;王远亮

期刊： 食品科学,2011年32(7):332-334 ISSN：1002-6630

作者机构： [郭佳婧; 李宗军; 王远亮] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 非发酵豆制品;耐热微生物;耐热机制

摘要： 非发酵性豆制品杀菌不彻底是影响产品质量安全的重要因素之一,本文从微生物自身耐热机制和非发酵豆制品中蛋白质对微生物耐热性的影响两方面,初步探讨非发酵豆制品杀菌时影响微生物耐热性的因素。

语种： 中文

作者： 谭榀新;刘湘新;李俊超;贺建华

期刊： 中药材,2011年34(10):1575-1579 ISSN：1001-4454

通讯作者： Tan, P.X.

作者机构： [谭榀新] 湖南农业大学食品科技学院;[刘湘新; 李俊超] 湖南农业大学动物医学院;[贺建华] 湖南农业大学动物科技学院

关键词： 黄连提取物;耐药金黄色葡萄球菌;耐药抑制机理

摘要： 目的:探讨黄连提取物对耐药金黄色葡萄球菌的耐药抑制机理。方法:采用荧光分光光度法、SDS-PAGE电泳法和半自动生化仪器分别测定了黄连提取物作用前后耐药性金黄色葡萄球菌体内的药物蓄积量、细菌蛋白电泳图谱及细菌胞外某些酶活性。结果:黄连提取物处理后菌体内诺氟沙星蓄积浓度显著高于空白对照组(P<0.01);耐药金黄色葡萄球菌在35~38kDa分子量范围内的某些蛋白质恢复表达;黄连提取物对细菌胞外酶活性无影响(P>0.05)。结论:黄连提取物对耐药金葡菌的耐药抑制作用是多种化学成分、多靶位共同作用的结果,但确切的分子水平机理还有待进一步的深入研究。

语种： 中文

作者： 蒋立文;廖卢燕;刘嘉;蒋芳芳

期刊： 中国酿造,2011年(5):131-133 ISSN：0254-5071

作者机构： 湖南省发酵食品工程技术研究中心,湖南,长沙,410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,东方科技学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128

关键词： 浏阳豆豉;挥发性成分;气相色谱-质谱

摘要： 采用气相色谱-质谱(GC/MS)的分析方法,对传统自然发酵制作的浏阳豆豉中挥发性成分进行分析.共鉴定出包括酯类(10)、吡嗪类(5)、醇类(5)、酸类(4)、酚类(1)、醛类(4)等9类44个化合物.在挥发性成分中与风味密切相关的且含量较高的是酯类(33.03%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%).吡嗪类物质的存在证实风味形成与美拉德反应密切相关.

语种： 中文

作者： 刘成国;陈瑶;王冬冬;罗扬

期刊： 食品科学,2011年32(16):93-97 ISSN：1002-6630

作者机构： [刘成国; 陈瑶; 王冬冬; 罗扬] 湖南农业大学食品科学技术学院;食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 血红蛋白;亚硝基血红蛋白;壳聚糖;糖基化反应

摘要： 以猪血红蛋白为原料制备亚硝基血红蛋白,根据热稳定性选择用壳聚糖对亚硝基血红蛋白进行糖基化。对糖基化反应过程中亚硝基血红蛋白与壳聚糖的质量分数比例、pH值、加热温度和时间对反应产物浓度(吸光度)的影响进行研究。单因素试验及响应面试验结果表明,糖基化亚硝基血红蛋白制备的最佳工艺条件为亚硝基血红蛋白与壳聚糖的质量分数比例为4.16:1、pH5.6、加热温度50.5℃、时间15.7min。

语种： 中文

作者： 胡璇;夏延斌

期刊： 食品科学,2011年32(1):95-98 ISSN：1002-6630

作者机构： [胡璇; 夏延斌] 湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 剁椒;感官评价;质构;色泽;模糊数学

摘要： 选择3种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。

语种： 中文

作者： 林钊;刘霞;李迎

期刊： 食品科学,2011年32(5):342-350 ISSN：1002-6630

作者机构： 湖南农业大学食品科技学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙,410128

关键词： 表面等离子共振(SPR);传感器;农药;检测

摘要： 表面等离子共振（SPR）技术具有灵敏度高、操作简单、能够实时监测反应的动态过程,只需对样品进行简单的预处理,无需进行标记,也可以无需纯化各种生物组分,耗样量少,检测时间短,已被广泛应用于各个研究领域。该技术不仅可以检测分析物,而且可以测定分子间相互作用的动力学常数。目前,SPR在检测食品和环境领域中的农药残留做了大量的研究工作。本文简单介绍SPR的基本原理以及SPR生物传感器的类型,重点综述SPR生物传感器应用于农药检测中传感芯片的识别分子种类,检测方法以及目前SPR检测农药的研究现状,最后对SPR生物传感器应用于农药检测领域的发展前景作出展望。

语种： 中文

作者： 黎耀波;刘素纯;陈胜;李罗明;蒋立文

期刊： 食品与机械,2011年27(5):15-18 ISSN：1003-5788

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[陈胜; 黎耀波] 湖南省发酵食品工程技术研究中心;[刘素纯; 蒋立文; 李罗明] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 纤维素酶;筛选;鉴定;产酶条件优化

摘要： 从腐烂的木头、堆肥及土壤等样品中，通过刚果红染色鉴定和液体发酵培养分离筛选得到2株高产纤维素酶青霉菌株A_2和A_6，对其产酶条件进行初步优化。结果表明，A_2和A_6羧甲基纤维素酶活分别为280.14，247.58U；A_2最佳产酶条件为接种量15%(V/V)，初始pH 5，时间120h，添加一定量Mn~(2+)和Ca~(2+)到培养基中酶活分别升高10.56%和7.95%，加入Fe~(2+)和Hg~(2+)对酶活有一定抑制；A6最佳产酶条件为接种量15%(V/V)，初始pH 5，时间96h，添加一定量Mn~(2+)到培养基中酶活升高13.1%，而加入Ca~(2+)、Fe~(2+)和Hg~(2+)对酶活有一定抑制。

语种： 中文

作者： 黄忠意;夏延斌;张继红;胡秋龙;刘璞

期刊： 食品与机械,2011年27(2):68-70 ISSN：1003-5788

作者机构： [黄忠意] 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;[黄忠意] 湖南省食品质量监督检查所,湖南,长沙,410002;[刘璞; 胡秋龙; 张继红] 湖南省食品质量监督检查所;[夏延斌] 湖南农业大学

关键词： 水提取;铬天青S法;快速测定;粉丝;铝

摘要： 建立仅用水作为溶剂提取粉丝中的铝，再以铬天青S法分析的方法。以铝提取率为指标，考察温度、酸度、提取时间对铝提取率的影响。结果表明，最佳提取条件为20.0 mL水溶液内加体积分数为50%的硫酸1.00 mL、水浴温度100℃、水浴时间35 min;其RSD%为1.82%，平均回收率为95.7%，与国标中电感耦合等离子体质谱法进行配对t检验无显著性差异。该法简单、快速、准确，可用于粉丝中铝的测定。

语种： 中文

作者： 姜越君;刘素纯;李罗明;李佳莲

期刊： 作物研究,2011年25(2):140-144 ISSN：1001-5280

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[刘素纯; 李罗明] 湖南省发酵食品工程技术研究中心;[李佳莲] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;[姜越君] 湖南农业大学

关键词： 麦酱;辣椒;麦辣酱;发酵工艺

摘要： 利用燕麦和黄豆原料,通过根霉Q303和米曲霉AS3.042微生物发酵,制备麦酱原醅,再与碎鲜辣椒混合,加入泡菜发酵液进行发酵,制备低盐风味麦辣酱。采用单因素和正交试验方法,对低盐风味麦辣酱的工艺参数进行了研究。结果表明：麦酱制醅的最佳条件为：根霉Q303、米曲霉AS3.042的接种量3‰、温度28℃、时间48 h;麦酱酱醅后熟温度45℃、后熟时间10 d、盐质量分数7%;低盐风味麦辣酱的最佳质量配比为麦酱∶碎鲜辣椒=1∶1、接种5%的泡菜发酵液、发酵温度为28℃、发酵时间5 d。

语种： 中文

作者： Xu, Aiqing;Wang, Yuanliang;Wen, Jieyu;Liu, Ping;Liu, Ziyin;...

期刊： International Journal of Food Microbiology,2011年146(1):14-22 ISSN：0168-1605

通讯作者： Li, Zongjun

作者机构： [Xu, Aiqing; Li, Zongjun; Liu, Ziyin; Wen, Jieyu; Wang, Yuanliang; Liu, Ping] Hunan Agr Univ, Inst Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.;[Xu, Aiqing] Hunan Univ Sci & Technol, Sch Life Sci, Xiangtan 411201, Hunan, Peoples R China.;[Li, Zongjun] Hunan Agr Univ, Natl Res Ctr Engn & Technol Utilizat Funct Ingred, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

通讯机构： [Li, Zongjun] H;Hunan Agr Univ, Inst Food Sci & Technol, Changsha 410128, Hunan, Peoples R China.

关键词： Anthraquinone;Debaryomyces hansenii;Denaturing gradient gel electrophoresis;Eurotium cristatum;Fungal community;Fuzhuan brick-tea

摘要： Chinese Fuzhuan brick-tea is a unique microbial fermented tea characterized by a period of fungal growth during its manufacturing process. The aim of the present study was to characterize, both physicochemically and microbiologically, traditional industrial production processes of Fuzhuan brick-tea. Fermenting tea samples were collected from the largest manufacturer. Physicochemical analyses showed that the low water content in the tea substrates provided optimal growth conditions for xerophilic fungi. The fungal communities existing in tea materials, fermenting tea, and stored teas were monitored by polymerase chain reaction (PCR)-denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) targeting the D1 region of the 265 rRNA genes, followed by sequencing of the amplicons. Results revealed that the microorganisms were from, or closely related to, the genera Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor and Beauveria. This is the first report of Debaryomyces participating in the processing of Fuzhuan brick-tea. We concluded that the dominant genera Eurotium, Debaryomyces and Aspergillus are beneficial fungi associated with the fermentation of Fuzhuan brick-tea. The genus Beauveria was present in the stored Fuzhuan brick-tea, which may help protect tea products from insect spoilage. The remaining four genera were of minor importance in the manufacturing of Fuzhuan brick-tea. The predominant Eurotium species, a strain named Eurotium sp. FZ, was phenotypically and genotypically identified as Eurotium cristatum. High performance thin layer chromatography analysis of anthraquinones showed that emodin existed in all the dark tea samples, but physcion was only detectable in the tea fermented by E. cristatum. The PCR-DGGE approach was an effective and convenient means for profiling the fungal communities in Fuzhuan brick-tea. These results may help promote the use of microbial consortia as starter cultures to stabilize and improve the quality of Fuzhuan brick-tea products. (C) 2011 Elsevier B.V. All rights reserved.

语种： 英文

作者： 易有金;陈雪;李宗军;王远亮

期刊： 教育教学论坛,2011年(20):62-63 ISSN：1674-9324

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南省食品科学技术实验教学示范中心,湖南,长沙,410128

关键词： 农业院校;营养与食品卫生学;研究生;培养模式

摘要： 高等农业院校招收营养与食品卫生学研究生时间较短,丈章针对该专业研究生培养模式在课程设置、教学方法和内容、教材等方面存在的不足进行分析并提出相应改革和完善建议.

语种： 中文

作者： 王健;夏延斌;常怡;廖中健

期刊： 食品科技,2011年36(8):156-160 ISSN：1005-9989

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128

关键词： 方便面片;压延成型;蒸煮糊化;热风干燥

摘要： 分别以抗延伸力、碘呈色度和复水比为主要检测指标,在方便面片加工过程中,研究压延成型、蒸煮糊化和热风干燥等工艺。通过SPSS分析实验结果,可以得到：面皮连续压延5次,压延比为35%,加水量为40%,蒸煮时间3min,干燥温度为80℃,面皮的抗延伸力较强,面片的碘呈色度值、复水比值和咬劲评价等品质较好。

语种： 中文

作者： 夏晓凤;罗凤莲;夏延斌;苏悟

期刊： 食品科技,2011年(6):129-133 ISSN：1005-9989

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128

关键词： 地方土鸡;笼养肉鸡;胶原蛋白含量;肉质指标

摘要： 通过测定地方土鸡（衡山三黄鸡）、笼养肉鸡（三黄鸡和AA肉鸡）等3种鸡的部分肉质指标,对地方土鸡和笼养肉鸡的肉质进行比较分析。结果表明:（1）衡山三黄鸡的总胶原蛋白含量显著高于三黄鸡和AA肉鸡（P<0.05）,其热残留胶原蛋白含量则极显著高于三黄鸡和AA肉鸡（P<0.01）,衡山三黄鸡的热溶性胶原蛋白含量极显著低于三黄鸡和AA肉鸡（P<0.01）;（2）三黄鸡胸肌的含水量极显著高于衡山三黄鸡和AA肉鸡（P<0.01）,其腿肌的含水量显著高于另外两种鸡（P<0.05）;（3）AA肉鸡的肌间脂肪含量显著高于三黄鸡和衡山三黄鸡（P<0.05）;（4）衡山三黄鸡肌肉的滴水损失极显著低于三黄鸡和AA肉鸡（P<0.01）;衡山三黄鸡胸肌的蒸煮损失显著低于三黄鸡和AA肉鸡,而其腿肌的蒸煮损失显著高于这2种鸡（P<0.05）。

语种： 中文

作者： 吕慧超;熊宇生;刘伦伦;夏延斌

期刊： 中国乳品工业,2011年39(3):38-41 ISSN：1001-2230

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,长沙,410128;[吕慧超; 夏延斌; 熊宇生; 刘伦伦] 湖南农业大学

关键词： 豆乳;嗜酸乳杆菌;发酵性能

摘要： 测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线,并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明,嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素,嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共同发酵,可得到组织状态、口感风味较好的酸豆乳,克服了单一嗜酸乳杆菌发酵豆乳产酸慢、凝乳时间长、活菌数不高且贮存期活菌数下降快的缺陷。

语种： 中文

作者： 罗凤莲;夏延斌;李宗军;邓放明;易有金;...

期刊： 农产品加工,2011年(3):68-70 ISSN：1671-9646

作者机构： 湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128

关键词： 食品分析;实验教学;亚硝酸纳

摘要： 食品分析是食品类专业一门重要的专业基础课,食品分析实验是学习食品分析课程必不可少的教学环节。为提高教学质量,培养学生的实践创新能力,以肉制品中亚硝酸钠的测定为例,对食品分析的实验教学改革进行了探讨。

语种： 中文

作者： 陈胜;刘素纯;黎耀波;李罗明;黄靖雯

期刊： 中国酿造,2011年(11):76-79 ISSN：0254-5071

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院;[陈胜; 黎耀波; 李罗明] 湖南省发酵食品工程技术研究中心;[黄靖雯; 刘素纯] 食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 酵母;发酵性能;黄酒;尿素

摘要： 以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母（1#、2#、3#、4#）为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14%vol,耐酸浓度为2.5%,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7%,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1%vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值。

语种： 中文

作者： 陈力力;张倩云;甘文娟;邹正

期刊： 生物技术,2011年21(2):67-69 ISSN：1004-311X

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南,长沙410128;[甘文娟; 张倩云; 陈力力; 邹正] 湖南农业大学

关键词： 金针菇;诱变;紫外线;微波;死亡率;正变率

摘要： 目的:比较紫外线、微波单因子对金针菇J05Y-C单细胞悬液的诱变效应,并筛选获得优势突变菌株.方法:分别采用不同强度的紫外线、微波单因子对金针菇单细胞悬液进行诱变处理,以出发菌株作为对照,比较诱变致死率、正变率、HC值、菌丝生长量,进行优势菌株筛选、传代稳定性试验.结果:诱变效应的最佳剂量范围在致死率75%～90%的处理组;相同处理时间内,微波诱变的正变率大于紫外诱变的正变率,分别为85.00%和76.67%.采用最大功率700W、脉冲频率2540MHz的微波炉,以中等功率强度处理80s,获得HC值、菌丝生长量比出发菌株提高32.38%、62.16%的优势突变株W8011,连续8次传代遗传性能稳定.结论:在试验的金针菇菌种诱变选育中,微波诱变效应优于紫外线诱变效应.

语种： 中文

作者： 赵毓芝;刘成国;周玄

期刊： 肉类研究,2011年25(1):72-77 ISSN：1001-8123

作者机构： 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙,410128;湖南省食品科学与生物技术重点实验室,湖南长沙,410128;[周玄; 赵毓芝; 刘成国] 湖南农业大学

关键词： 冷鲜肉;气调包装;保鲜;保质期

摘要： 本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.

语种： 中文